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Il gusto “slow” del Gargano

ENOGASTRONOMIA Puglia – Amo gustare le pietanze di tutto il mondo, ma se mi domandassero quali sono i sapori più apprezzati dal mio palato la scelta si ridurrebbe a due culture culinarie, la siciliana e la pugliese. Cucine ricche di ricette di terra e di mare, di verdure e legumi, di fantasia e di tradizioni. E soprattutto di persone rispettose della natura disposte a maggiori sacrifici e minori profitti per offrirvi cibi sani e deliziosi. La conferma è arrivata dal viaggio in provincia di Foggia dove ho degustato vini di pregio, assaporato il piacere dei sapori semplici e la delicatezza dei cibi che sarebbero andati perduti senza il contributo dei Presidi Slow Food. Come palesano i protagonisti delle storie raccolte nel Parco Nazionale del Gargano.

La Masseria Paglicci

A Rignano Garganico, in un angolo dell’omonimo promontorio, c’è un piccolo paradiso fatto pascoli adornati di ulivi secolari e mandorli affacciati sul golfo di Manfredonia e sul “Tavoliere”, la piana della terra di Capitanata. Incanto con al centro la Masseria Paglicci, antico convento cistercense, divenuto nel Settecento Tenuta Reale, riserva di caccia e sede dell’allevamento dei cavalli dell’esercito borbonico e oggi sede dell’omonima azienda agricola riconosciuta dalla Regione come “Masseria didattica” e titolare di tre Presidi Slow Food: la Carne Podolica, il Caciocavallo Podolico e la Cacioricotta di Capra Garganica. Artefice della nuova realtà è Giuseppe Bramante, sorriso gentile troppo sincero per essere celato dalla barba, che ha voluto dare un futuro a due razze a rischio scomparsa, in particolare la vacca podolica, ritenuta poco produttiva per latte e con carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure. Di certo, il latte offerto è poco, appena 0,5-3 litri al giorno contro i 40 delle mucche in allevamenti intensivi. A rendere modesta la resa è pure il rito delle mungitura con il vitello a iniziare a mangiare e il mungitore ad avvicinarsi chiamando la “mamma” per nome e parlandole prima di cominciare a prendere il latte del mattino, perché quello della sera è riservato al piccolo. A beare la vita delle vacche sono pure la monta naturale, il nutrimento a pascolo e fieno e la vita di compagnia, ma nel rispetto della gerarchia, soprattutto all’abbeverata. L’esito è un’esistenza media di 15-20 anni, contro i 4-5 delle vacche “industriali”, e un Caciocavallo Podolico dal sapore delicato e ricco di profumi conferiti dalle erbe fresche aromatiche e dai fiori di campo del pascolo. La lavorazione riprende strumenti e tecniche della tradizione, come la “chiusura”, una sorta di “firma” dei casari. La stagionatura, variabile dai tre mesi ai tre anni, avviene prima nel locale di produzione e poi in cantine-grotte ad umidità costante e bui. La produzione è limitata a un paio di forme al giorno vendute a tra i 20 e i 30 euro a seconda della stagionatura. Medesima cura e rispetto delle tradizione è dedicata al Cacioricotta prodotta con il latte delle capre garganiche, antica razza autoctona. Allevata allo stato brado, è facile vederle salire sugli ulivi monumentali della tenuta a degustare le olive del quale sono golose. Il Cacioricotta può essere consumato fresco o stagionato, ha una pasta morbida colore bianco e un gusto delicato quando è fresco, pasta compatta e sapore piccante di color giallo quando è stagionato. La lavorazione dei formaggi è iniziata “clandestina” per i vicoli restrittivi imposti dalle regole incompatibili con la produzione artigianale, ma ora sono a norma e consente ai lavoratori una vita dignitosa.

Le fave di Carpino

Dalla pace della Masseria Paglicci all’esplosiva vivacità di Carpino c’è lo spettacolo della Foresta Umbra, area naturale protetta del Parco Nazionale del Gargano e una delle superfici boschive più belle della Penisola. Un piacere per lo spirito rafforzato dal fascino del piccolo borgo della comunità montana a rischio abbandono, ma mantenuto vivo dalle tradizioni musicali grazie a giovani di talento che proseguono la cultura di Maestri Cantori, come Antonio Piccininno, e dal Carpino Folk Festival, una delle rassegne di musica popolare più animate d’Italia. A ravvivare l’economia locale sono pure l’olio e, soprattutto, le fave, tanto gustose da meritare un Presidio Slow Food. A renderle uniche è la posizione bassa del “frutto” che, di fatto, impedisce la mietitura con la trebbiatrice rendendo d’obbligo la falciatura a mano. In realtà, ad essere gravosa è l’intera filiera, come racconta Domenico di Mauro, il “gigante buono” proprietario di una delle cinque aziende dell’associazione del Presidio. “Facciamo tutto a mano, dalla zappatura alla semina in autunno. Lo stesso vale per estirpazione delle piante infestanti, la mietitura e la creazione dei covoni da lasciare seccare sul campo. L’unico aiuto arriva dal trattore (una volta si faceva con i cavalli) nella fase della pesa, ossia quando si schiacciano i covoni. Ma poi utilizziamo le forche di legno per separare le fave dalle paglie e le pale, sempre in legno, per lanciarle in aria per eliminare le particelle più minute con l’aiuto del vento. A mano è pure la selezione delle fave destinate all’alimentazione”, mentre le meno pregiate per forma sono destinate al nutrire gli animali o alla semina. Un antico metodo di coltivazione poco attrattivo per i giovani e poco redditizio (la raccolta è modesta e senza il Presidio non riuscirebbe a competere sul mercato), ma benefico per il terreno reso più fertile e adatto alla rotazione con grano, barbabietole, pomodori o lupini grazie all’azoto rilasciato dalle piante. Il piatto tipico è fave e cicoria, ma il gusto saporito lo rende adatto a molte altre ricette, tutte con alti valori nutrizionali grazie alla ricchezza di proteine, sali minerali e ferro.

Gli agrumi del Gargano

Un tempo esportati in tutto il mondo, arance, limoni e melangolo del Gargano hanno risentito pesantemente la crisi tanto da rischiare di essere abbandonati. A salvarli è stato il Presidio Slow Food Agrumi del Gargano, riuscito a coinvolgere in un consorzio circa 60 produttori e una decina di trasformatori e creare un’economia sostenibile quadruplicando il prezzo all’ingrosso (le arance da 0,20 a 0,80 euro/kg) senza innalzare quello dal fruttivendolo. Un’operazione che ha creato posti di lavoro e salvato le uniche colture di agrumi dell’Adriatico e un paesaggio prezioso fatto di muriccioli a secco e barriere vegetali che proteggono i terreni da vento e salsedine. Per le arance le varietà sono le “croccanti” Durette, le succose Bionde e il melangolo, ibrido noto anche come arancio amaro, mentre per i limoni ci sono tre tipologie del Femminello del Gargano, la varietà di più antica della Penisola. A dare valore all’impulso generato dal Presidio è la molteplicità di derivati, come marmellate, canditi e liquori, che ha favorito la nascita di piccoli artigiani. Tra questi Rocco Afferrante, giovane allegro dall’ospitalità generosa che nel 2011 ha avviato la produzione di numerosi prodotti seguendo le antiche ricette e le tradizioni locali. In listino ci sono i classici limoncino e arancino, ma pure l’Agrumetto (arance e limoni), il Limolivo (limone e foglie di olivo), la crema di limone, le grappe a base dei due agrumi, canditi, marmellate e confetture dei tre agrumi. Altre delizie proposte sono il liquore di pistacchio, l’Arsenico con prugno selvatico della Foresta Umbra e diversi sott’olii, tra i quali il pesto alle cime di rape e la salicornia, l’asparago di mare ricco di omega 3.

L’anguilla, Lesina e il suo il lago
Pur essendo il Presidio Slow Food sospeso, merita di essere considerata l’anguilla di Lesina, specie pregiata dagli alti valori nutrizionali e dal gusto deciso, ma al momento con divieto di pesca per contrasti burocratici tra Comune, Parco e Provincia. Un problema di rilievo per molti del piccolo paese di 6.300 anime per il quale le risorse dei 22 chilometri di laguna rappresentano l’economia di sussistenza. E un problema pure per la gestione sostenibile di un lago ricco di biodiversità di flora e di fauna da salvaguardare. Il rischio è che la pesca di frodo, impossibile da contrastare e “necessaria” per la sopravvivenza di alcuni, possa mettere a rischio l’equilibrio delicato dell’ecosistema lacustre che sarebbe preservato con le regole del Presidio. Una disciplina doverosa per la stessa tutela dell’anguilla, pesce che può raggiungere i 6 kg e i 150 cm di lunghezza e dal ciclo riproduttivo complesso: crescono nell’acqua dolce, si riproducono in mare e compiono un lungo viaggio per deporre le uova fino al Mar dei Sargassi, fra le isole Bermuda e Porto Rico, dove nascono tutte le anguille del globo.

In attesa della risoluzione della questione burocratica che permetterà di degustare l’anguilla, la vista a Lesina è altamente consigliata. Da alcuni anni l’amministrazione sta lavorando per armonizzare le esigenze di abitanti, turisti, pescatori e cacciatori (sono riusciti a convincerli a raccogliere le cartucce dei proiettili responsabili di inquinamento da piombo) nel rispetto dell’economia locale e della conservazione di fauna e flora. L’obiettivo è rendere il borgo sempre più attraente per chi ama lo sport green (canoa, vela, windsurf, ciclismo, ecc.), la natura, il buon cibo e la cultura, anche con il contributo di due vivaci “social street”. Da vedere ci sono l’antico borgo di origine medievale, la Cattedrale e il palazzo Vescovile del Duecento, le opere d’arte moderna del Parco Sculture (primo Museo d’Arte e Ambiente in Puglia) e i murales dislocati per tutto il villaggio. Suggestivo è il lungolago da dove si può ammirare un tramonto da custodire nel cuore e accedere con una passerella al sito archeologico di San Clemente con i resti di una villa di epoca romana. Molte le escursioni possibili, come quella a Bosco Isola, la stretta striscia di terra che separa il lago dal mare. D’obbligo è la sosta al Centro Visite del Parco Nazionale del Gargano per incontrare la simpatia contagiosa del direttore Giacomo Bitondi, “l’ultimo dei comunisti”. Tranquilli, non mangia i bimbi, li fa divertire svelandoli i segreti del territorio e dei suoi abitanti di cielo, di terra e di acqua.

Contatti

Masseria Paglicci

Presidio Slow Food Caciocavallo podolico

Presidio Slow Food Vacca podolica

Presidio Slow Food Capra garganica

Presidio Slow Food Fave di Carpino

Comune di Carpino

Carpino Folk Festival

Presidio Slow Food Agrumi del Gargano

Comune di Lesina

Centro Visite del Parco Nazionale del Gargano di Lesina

Parco Nazionale del Gargano

Ente del Turismo della Regione Puglia – Gargano

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