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Gargano pane e olio

ENOGASTRONOMIA PugliaMargherita è una bimba, come molte della sua età (11 anni), golosa. Le piacciono primi pasticciati e torte salate, caramelle e dolci, che malgrado la giovinezza, crea con le proprie mani guidata dalla passione. E con risultati eccelsi. Ma quando ha un desiderio ghiotto c’è un solo modo per soddisfare l’improvviso attacco vorace: una fetta di pane con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Uno spuntino semplice dei tempi passati, ma ancora oggi delizioso se fatto con buon pane tostato e olio profumato. Due prodotti di facile reperibilità, ma non sempre di qualità. A soddisfare i miei requisiti qualitativi sono due produttori del Gargano visitati durante un tour con degustazioni di vini, già pubblicato, e di prodotti di presidi di Slow Food, del quale vi riferirò presto. L’eccellenza incontrata nella Puglia del foggiano, come leggerete, va oltre il piacere del palato e si allarga al rispetto delle tradizioni, dell’ambiente e delle persone, fattori che aggiungono un plusvalore troppo spesso dimenticato durante le nostre scelte di acquisto, non solo alimentari. Valori, vi assicuriamo, capaci di rendere più saporito lo spuntino.

Fulgaro Panificatori 1890

Un tempo nota per l’arte orafa, San Marco in Lamis ha visto molti dei sui figli partire in cerca di fortuna e il suo popolo scendere sotto le 15.000 anime. Chi è voluto rimanere è Pascal Barbato, occhi vivaci e baffi d’artista, una laurea in lettere e una passione per la tradizione culinaria da forno. Un amore che scorre nel sangue di famiglia da sei generazioni, quando nel 1890 un avo fondò la Fulgaro Panificatori. A iniettarlo nel piccolo Pascal è la bisnonna, affettuosamente chiamata “mammina”, facendolo giocare con uova e farina nella creazione di profumati biscotti. Un modo allegro per trasmettere sapori e antiche ricette a quel bimbo curioso che oggi Pascal ringrazia dedicando i biscotti madlene prustiane”, i panettoni e altre prelibatezze a quella bizzarra antenata amante dei libri, alla nonna materna e alle altre donne che gli hanno svelato i segreti del forno. Una cultura secolare comprensiva del desiderio di nutrire nel rispetto di etica e natura. Non potendo installare pannelli fotovoltaici, il Mastro Panettiere ha scelto fornitori di energia con certificati “verdi”, mentre per le materie prime si è rivolto a produttori locali che condividono i valori rispettosi del globo per rendere “lieve la nostra impronta sul Pianeta”. Olio, lievito madre, mandorle, olive e altre materie prime provengono da agricoltura biologica o da produttori privi di certificazione, ma che hanno nell’animo l’ossequio a Madre Terra. Le uova sono quelle di galline “libere” che depongono una volta ogni 30 ore e non tre volte al giorno come i volatili chiusi in batterie. Le farine sono scelte tra le centinaia di varietà di graminacee locali, compresi farro, orzo e altri grani antichi, perché sono ricche di sapori e valori nutrizionali. Alle farine industriali in arrivo da Canada o Ucraina, si preferiscono quelle del territorio perché prive dell’umidità dei terreni lontani e di quella assorbita nei viaggi che concorrono alla crescita di micotossine e aflatossine dannose per il gusto e la salute. E poco importa se il costo cresce dai 0,30 euro/kg ai 1,20 euro/kg delle farine locali, perché il primo “cliente” di Pascal è il figlio di 3 anni. E i bimbi devono crescere sani, magari con l’aiuto del pane impastato con pomodoro e spinaci per i piccoli che non amano mangiare le verdure. Inoltre, per il consumatore il rincaro è modesto: per il pane di base si passa dai 2,50 euro/kg del prodotto industriale ai 3 euro/kg per quello di Pascal, cifra irrisoria per chi abita a Milano o in altre località della Penisola. E che merita di essere spesa per il piacere del palato e la salute nostra, dei nostri figli e della Pianeta. 

Biologica Ritrovato

Per trovare il giusto compare per creare lo spuntino di pane e olio, percorro una decina di chilometri, quanto basta per passare dalla quiete di San Marco in Lamis alla giostra turistica eretta per accogliere i pellegrini devoti di Padre Pio a San Giovanni Rotondo. Qui, nella periferia verde, c’è la Biologica Ritrovato, azienda agricola dedita alla produzione di olio e mandorle certificate Icea 100% biologico. A gestirla sono Maria Elena Ritrovato e Angelo Marino, coppia dal volto gentile e dagli occhi sognanti. Lei ha rinunciato alla carriera da avvocatessa per prendersi cura dei 20 ettari di terra ereditati dal bisnonno Umberto, lui, contadino con studi di veterinaria e scienze agrarie alle spalle, condivide con Maria Elena il desiderio di forgiare prodotti buoni, giusti e genuini. L’impollinazione avviene con le api, la coltivazione senza l’uso di sostanze chimiche, la raccolta a mano con personale in regola. Qui voucher o lavoro nero non esistono, e la domenica continua ad essere dedicata al riposo perché il profumo della giustizia si possa annusare dalle due etichette di olio extravergine di oliva ottenuto da monocultivar Ogliarola Garganica: Le Matine, realizzato tramite estrazione a freddo, e L’Olio Ritrovato, prodotto con il metodo tradizionale della spremitura a freddo. I problemi non mancano. I cambiamenti climatici con temperature e piogge irregolari innalzano i costi, riducono le rese e provocano raccolti variabili, con annate scarse come il 2016 dove Maria Elena e Angelo sono riusciti a imbottigliare soltanto 800 litri d’olio contro gli 8.000 della stagione precedente. L’assenza di norme che prevedono una distanza di tutela per le colture biologiche consente agli agricoltori dei campi adiacenti di utilizzare pesticidi che potrebbero mettere a rischio la certificazione bio dell’azienda con danni morali ed economici di rilievo. Un’ipotesi non remota considerata la dilagante cultura che punta su piantagioni intensive con alberi ravvicinati, raccolta meccanizzata e uso della chimica per fatturare in tempi brevi senza rispetto per il consumatore e per il terreno, che dopo 25 anni rischia di essere improduttivo con conseguente estirpazione degli ulivi. Modesta è pure la solidarietà dei locali, in particolare delle strutture ricettive di San Giovanni Rotondo, consapevoli dell’eccellenza dei prodotti della Biologica Ritrovato, ma che preferiscono offrire ai pellegrini oli di origine industriale, per altro senza grandi risparmi visto i prezzi competitivi proposti da Maria Elena e Angelo: la latta da 5 litri costa soltanto 50 euro. Molto poco per avere uno spuntino sano e delizioso.

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Fulgaro Panificatori 1890

Biologica Ritrovato

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Un commento su “Gargano pane e olio

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Questa voce è stata pubblicata il 17 luglio 2017 da in Enogastronomia, Turismo con tag , , , , , .
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