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La San Severo sotterranea di Bacco

TURISMO Puglia – Nel centro della Daunia sorge una cittadina dalla storia millenaria. Le tracce dei primi insediamenti risalgono al periodo neolitico, ma a darle forma sono le case sorte attorno a un chiesetta dedicata a San Benedetto per dare ristoro al pellegrini in cammino sulla Via Sacra Langobardorum diretti a Monte Sant’Angelo. A distanza di un millennio la tradizione di transito di San Severo, nel foggiano, sembra immutata con i turisti a sostare prima di raggiungere le spiagge del Salento o la moderna via di fede che porta a San Giovanni Rotondo. Un destino ingiusto per un’antica città regia, sede vescovile e capoluogo della Capitanata ricca di leggende. La più amata è l’apparizione dell’abate Severino a cavallo con bandiera rossa e spada alla mano a mettere in fuga le truppe degli invasori spagnoli guidati da Carlo V. Impresa valsa la proclamazione a Defensor Patriae e l’inserimento nello stemma cittadino. Se la storia affascina, farlo con l’amico Giorgio a mostrare le meraviglie del barocco e del rococò, dei campanili con le guglie maiolicate o della Chiesa Matrice di San Severino con i segni del catastrofico terremoto che rase al suolo la città nel 1627 è impagabile. Come è un piacere camminare per le vie del centro ascoltando le vicende della Festa del Soccorso con le sue rumorose “batterie” pirotecniche che poco hanno da invidiare per adrenalina alla più nota Pamplona. Perché le attrattive di San Severo sono innumerevoli, come il vivace calendario del Teatro Verdi o il Museo dell’Alto Tavoliere (MAT) con un’esposizione che spazia dai reperti dal periodo paleolitico fino ai moderni disegni custoditi nell’archivio dedicato a quel genio del fumetto di nome Andrea Pazienza. Tanta beltà non basta ad evitare da farsi sedurre da uno dei sette vizi capitali, la gola. I profumi del mercato e dei forni sono irresistibili: noi cediamo agli aromi emanati dalla pizzeria Sant’Onofrio dove quattro sorrisi femminili offrono ad un euro al pezzo gustosi tranci farciti a paicimento. E poi il vino

Tradizione enologica secolare

Il mito narra che i sotterranei di San Severo siano pervasi da Bacco, il Dio del vino e della vendemmia. Le fondamenta dei palazzi sono un groviglio di cantine che dilaga nel sottosuolo di piazze e strade quasi a formare un mondo oscuro fatto di botti. Nel dopoguerra si contavano più di 700 cantine con ogni famiglia ad avere la propria dove vinificare l’uva cresciuta in fretta su un terreno fertile baciato dal Sole e accarezzato dal vento marino che si incanala nell’ampia vallata tra le alture del Gargano e dei Monti Dauni. Una tradizione enologica secolare dal quale nel 1968 è nata la prima DOC pugliese, il San Severo nelle sue varianti di rosso, rosato e bianco (anche frizzante e spumante), con le prime vinificate da uve Montelpulciano d’Abruzzo (70-100%) e Sangiovese (fino al 30%) e le seconde con Trebbiano toscano e Bombino bianco (ognuno tra 40 e 60%) con eventuali aggiunte di Malvasia bianca, Verdeca e altre bacche bianche. Al San Severo nel tempo si sono affiancate nel foggiano altre quattro DOC di pregio, il Rosso di Cerignola, la Cacc’e mmitte di Lucera, il Tavoliere delle Puglie e la Orta Nova. Nettari di qualità svalutati in passato a favore della quantità destinata a bottiglie a basso costo e a miscelare i vini del Nord, italiani ed esteri. Una visione in mutamento negli ultimi lustri grazie ad alcune aziende desiderose di privilegiare il gusto.

Cantine Teanum

Uno dei più ferventi sostenitori della qualità è Donato Giuliani, giovane enologo formatosi viaggiando nei vitigni di tutto il mondo, dalla California al Cile, da Porto alla Borgogna. Una cultura riversata nelle Cantine Teanum, antica cantina sociale rilevata una decina di anni fa con due soci, Domenico Demaio e Vincenzo De Matteo. Oggi l’azienda è tra le più grandi realtà locali con 165 ettari coltivati e 1,2 di bottiglie prodotte all’anno, oltre allo sfuso (circa 10 milioni di litri), delle quali il 60% destinate ai mercati stranieri. Una produzione intensiva necessaria per avere un sostegno economico iniziale, ma oggi sempre più orientata alla produzione di qualità con i vitigni migliori selezionati per coltivare grappoli di pregio. Un processo lento che richiede pazienza come quella nello sguardo di Giuliani. Occhi seri e consapevoli del percorso atteso degni del presunto rigore tedesco, ma con pupille che irradiano l‘animo passionale degli uomini del Sud, soprattutto quando il tema è del vino. Un’amore viscerale a ogni degustazione, compresa quella del vino liquoroso tipo Porto, delizioso al palato, ma non ancora perfetto per essere immesso in commercio. E il segreto delle etichette delle Cantine Teanum è racchiuso proprio nella sperimentazione, nella dedizione per i dettagli e nel sapere attendere. I vitigni sono una quindicina, sia autoctoni sia internazionali, e danno vita a sei linee (Gran Tiati, Otre, Alta, Vento, Canticum, Favugne) per 24 etichette. La qualità è elevata, pure sui vini semplici come il Nero di Troia della linea Otre affinato in legno francese per ridurre i tannini, ma privo del gusto invadente del barrique, o il Favugne Bianco, blend di Bombino e Trebbiano dal profumo intenso. Le eccellenze sono le tre etichette del Gran Tiati, con il Gold Vintage che viene prodotto in purezza in edizione limitata e numerata con il vitigno che si dimostra il migliore dell’annata (in assenza di uve di eccellenza non viene realizzato), affinato per 12-14 mesi in legno piccolo e altri 12 in botti grandi. Della linea di vertice è pure il Tiati Metodo Classico, spumante creato con Aglianico a bacca rossa ed eventuale Bombino, con intenso effluvio di mare ed erbette del territorio. Proposte che, nell’intento di Donato, sono pensate per andare oltre l’interesse commerciale: riportare prestigio a un settore che un tempo rappresentava il 90% dell’economia locale, rivitalizzare un territorio abbandonato e farlo coinvolgendo la popolazione con eventi come il Teanum Wine Fest, manifestazione estiva con musica, spettacoli e degustazioni di vini e sapori del territorio. Il tutto con un’attenzione all’ambiente con una cantina dotata di pannelli fotovoltaici, l’irrigazione prevalente a goccia e con scarti reimpiegati come fertilizzanti naturali e mangime. A conferire lo sguardo passionale a Giuliani è il vino.

Cantine Re Dauno

Realtà opposta sono le Cantine Re Dauno, struttura familiare con una produzione che non supera le 10.000 bottiglie annue fondata da Francesco Toma con la compagna di sempre, Angelina Radatti. In comune con le Cantine Teanum sono la serietà, la passione e l’intento di creare etichette di qualità. Diverso è il percorso degli animatori, con Toma con un passato a coltivare la terra fino all’avvento della grande distribuzione che ha messo in crisi i piccoli agricoltori. Ripresosi con un’impresa edile, dopo una vita di fatiche ha dovuto reinventarsi ancora una volta con la recessione del settore del mattone. Da sempre viticoltore per passione, Francesco è tornato alla sua amata terra creando le Cantine Re Dauno nel 2011. Con la forza di chi è giovane nell’animo, è partito per la Franciacorta ad apprendere i segreti del metodo classico e al ritorno si è dedicato alla nuova avventura ristrutturando in prima persona la suggestiva cantina con volta a crociera in mattoni d’argilla in un palazzo del 1927 nel centro storico di San Severo. Una piccola cantina con temperatura costante tra i 12 e i 18 gradi dove al pian terreno si applicano ancora a mano capsule ed etichette per un’autentica produzione artigianale. Con l’aiuto di un enologo, Toma ha realizzato la linea Daunius con tre spumanti: Brut Bianco, Pas Dosè e Brut Rosè, con quest’ultimo ottenuto dal Pinot Nero in purezza. Per le altre bollicine Francesco ha scelto il Bombino bianco, antico vitigno autoctono vinificato in purezza. Il più gradito è il Daunius Brut Bianco, colore giallo paglierino e perlage fine e persistente, ha un gusto rotondo ed elegante e profumo marcato con note floreali. E adempie al suo principale compito: rasserena gli umori, tanto da tramutare il volto severo di Francesco all’accoglienza, tipico di chi teme un giudizio, in un soave sorriso di un animo sensibile dopo il brindisi.

Cantina la Marchesa

Altre storie d’amore per i vitigni (e non solo) si trovano poco lontano da San Severo, a Lucera, sempre nel cuore di Capitanata. Sono quelle di Marika Maggi e Sergio Lucio Grasso e della Cantina la Marchesa avviata nel 1988. Sommelier dal volto solare lei, viticoltore dal cuore aperto lui, trasmettono empatia al primo sguardo e seducono con i racconti. Per anni fornitori di materie prime, nel 2007 decidono di realizzare vini di qualità per un pubblico di nicchia, da proporre a prezzi accessibili “perché il vino buono possa emozionare tutti”. Per farlo attuano il controllo completo della filiera: coltivazione, raccolta (rigorosamente a mano), vinificazione, imbottigliamento e vendita con (e questa è una rivoluzione) la selezione dei clienti. Senza l’assillo di fare grandi numeri, sono cresciuti fino ad arrivare a riempire 60.000 bottiglie/anno con l’uva dei 14 ettari di terreno, non poche per un’azienda familiare. E lo hanno fatto rispettando tempi e saggezza contadina. Attento osservatore della terra, Sergio ogni giorno annota meteo e attività nel “quaderno del contadino” per comprendere le conseguenze del tempo e del lavoro sui grappoli. Un’abitudine rilevatasi utile pure per monitorare gli effetti dei cambiamenti climatici, con periodi di raccolta più piovosi e una maggiore umidità al sorgere del Sole registrata negli ultimi anni, e adottare contromisure per salvaguardare filari e raccolta. Il tutto nel rispetto delle tradizioni e della cultura della prevenzione, ossia di accudire le piante come i bambini: curarle con trattamenti minimali nella crescita fino alla fioritura in modo che arrivino ad età adulta robuste e prive di tossicità poiché eventuali residui vengono smaltiti tramite le foglie. Imprescindibile è la scelta di vitigni autoctoni, perché un vino è buono se si sentono i sapori e la cultura della terra d’origine. Nascono così sei etichette, tutte di ottimo livello con alcune eccellenze, come il Cacc’è Mmtte nato dalla miscela di Nero di Troia (60%), Montepulciano (30%) e Bombino (10%) e dei due rossi creati con il Nero di Troia in purezza, il Donna Cecilia e il barricato Nerone. Stupiscono, per un non amante dei rosati, il profumo di ciliegia, ribes e lampone de “Il Melograno”, e il gusto morbido e aromatico de “Il Capriccio”, bianco di Fiano in purezza lasciato riposare in botti di rovere nato come “capriccio” di Marika per la festa dei 40 anni.

Consigli spassionati

Per magiare e dormire San Severo ha un’ampia offerta di qualità a prezzi ragionevoli, ma due strutture meritano una segnalazione. Per riposarvi il consiglio spassionato è di andare B&B Palazzo de Matteis. È in un palazzo nobiliare del Settecento nel centro storico, ha arredi raffinati e tre stanze ampie e accoglienti. La colazione è abbondante e ricca di prodotti genuini e locali, l’accoglienza di Lorenza amabile e disponibile. E tra i servizi disponibili ci sono pure un pianoforte a coda e le biciclette. Per desinare vale la pena una gita a Foggia al Wine Bar Teanum, locale alla moda di proprietà delle omonime Cantine. Accogliente e informale, propone gustose pietanze della cucina pugliese e mediterranea. La carta dei vini, naturalmente, eccelle, così come i sommelier pronti a consigliarvi i giusti abbinamenti con i piatti scelti.

Siti utili

Comune di San Severo

Turismo San Severo

Cantine Teanum

Cantine Re Dauno

Cantina la Marchesa

B&B Palazzo de Matteis

Wine Bar Teanum

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2 commenti su “La San Severo sotterranea di Bacco

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Questa voce è stata pubblicata il 1 giugno 2017 da in Enogastronomia, Turismo con tag , , , .
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